Il trucco dello chef per rendere la carne più tenera che mai: aggiungere questo ingrediente segreto prima della cottura

Il trucco dello chef per rendere la carne più tenera che mai: aggiungere questo ingrediente segreto prima della cottura

“Queste bistecche sono dure come la roccia!” lancia la suocera, nel bel mezzo del pasto in famiglia dei “mangiatori”! Catastrofe, resti stoico, diplomatico nonostante tutto. Questa famiglia ama così tanto la carne che sta diventando ossessiva! Tuttavia, è ancora possibile fare qualcosa al riguardo. La prova con i nostri 10 consigli condivisi da Samuel Le Boch, chef a Parigi che renderanno i tuoi pezzi di carne morbidi e deliziosi.

In che modo gli amanti e i professionisti della carne ammorbidiscono la carne e la rendono così gustosa?

La carne non è un mondo a parte, riservato solo agli specialisti. Non mancano consigli e trucchi nell’arte della cucina capaci di soddisfare gli amanti stagionati di un buon pezzo di carne, ricco di proteine ​​e vitamine. Esamineremo attraverso un gioco di domande e risposte, tutti i metodi, 10 in tutto, in modo che il tuo pasto in famiglia non si trasformi più in una battaglia campale, coltello tra i denti!

Carne che sembra tenera

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Carne dall’aspetto tenero – Fonte: spm

Perché e come la mia carne è così dura?

È importante andare dal macellaio, un professionista che conosce bene il suo mestiere. Perché, infatti, la tenerezza della carne dipenderà anche dalla scelta del pezzo , dalla data di macellazione, dal confezionamento e dalla qualità della fornitura. Dimentica l’infinito “è colpa del macellaio, mi ha servito i suoi avanzi!” “. Devi essere più specifico quando fai la tua richiesta: “manzo per il brasato, maiale per il forno, cotolette per la teglia…”. Questi dettagli sono importanti per il professionista, che oltretutto saprà darvi anche preziosi consigli e questo bouquet di piante aromatiche adagiato sul suo piano di lavoro.

Come ottenere un manzo tenero e fondente?

Rotolando il tuo pezzo di carne in sale grosso, qualche cucchiaio di bicarbonato o miele, darai a questi ingredienti il ​​tempo di agire sulle fibre della carne. Sarà quindi più morbido dopo il risciacquo.

È anche del tutto possibile cuocere la carne in crosta con gli stessi ingredienti. Il principio ? Cottura a vapore che ammorbidirà anche le carni più dure. Bicarbonato di sodio, sale e tanto miele daranno ai vostri agnelli, le parti carnose del manzo, delle belle croste dorate dopo la cottura in forno, che tutti amano, tranne questa zia, che vuole essere più dura della carne. ! Occhio però ai tempi di cottura.

La marinata può intenerire tutte le carni dure?

Si tratta di un metodo che si potrebbe definire un trucco della nonna, che farebbe sgridare gli chef stellati! Eppure, sta di fatto che, fin dalla notte dei tempi, le donne hanno trovato consigli pratici per accontentare tutta la famiglia, e spesso con i mezzi a portata di mano. Hanno sperimentato di tutto e oggi beneficiamo di queste scoperte, che sono diventate tradizioni. La marinata ne fa parte. Per intenerire la carne dura, deve essere idratata, permettendo alle sue fibre di rilassarsi. Contiene quindi elementi acidi e ammorbidenti. La questione che si pone in questo caso riguarda la durata della macerazione. La risposta è tutta relativa, e dipende da tanti criteri, tra cui il tipo di carne e la marinata. Da 3 a 6 ore e il caso potrebbe essere ascoltato! Tocca a te sperimentare e dare il tuo contributo.

Prepara una marinata fatta in casa

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Preparare una marinata fatta in casa – Fonte: spm

Grazie all’acidità… limone, aceto

L’elemento acido è qui enfatizzato. Certo, non cercherete sostanze chimiche, però, nella cucina molecolare… Occorrono elementi che contengano acidi non abrasivi, più blandi, che siano comunque in grado di penetrare nelle fibre muscolari e rilassarle. Il limone, il vino rosso o l’aceto di sidro andranno bene. Nota che il pomodoro, l’ ananas o la papaia sono ottimi inteneritori di carne!

Grazie ai fermenti lattici: latte, panna, latticini.

I fermenti lattici contengono poteri inteneritori, grazie ai loro famosi enzimi che fanno tanto bene al tratto digestivo, che supererà le carni più dure. Questa tecnica infallibile consiste quindi nell’immergere la carne cruda in questi nutrienti. Non dobbiamo più vedere il minimo centimetro quadrato di carne, qualunque essa sia. Anche qui il tempo gioca per te: dalle 5 alle 8 ore, o tutta la notte in frigorifero.

Questa vita pazza ti fa bollire? E se ti sfogassi “battendo” questa carne dura?

Sì, a volte in cucina tendiamo a voler sfogare… fisicamente! Quello di cui parleremo ora si chiama giustamente: martellamento. Il pezzo di carne viene percosso per distruggere le fibre e quindi ammorbidirlo.

Sono disponibili due metodi. Con o senza batticarne.

Senza attrezzi: metti il ​​tuo pezzo di carne in un panno pulito o avvolgilo energicamente, poi appoggialo sul piano di lavoro e inizia a picchiettarlo per qualche minuto. Osserva gli effetti, non avrai spiacevoli sorprese!

Con un batticarne: come con il metodo precedente, basta colpire i pezzi di carne pre-avvolti e osservare il risultato finale.

Come fare uno stufato, un bourguignon di manzo o qualsiasi piatto cotto a fuoco lento senza che la carne sia secca?

La cottura a fuoco lento è di per sé un metodo per intenerire la carne. È importante lasciarlo cuocere a lungo a fuoco lento e soprattutto controllare il livello dell’acqua, del sale o del pomodoro! Troppo spesso dimentichiamo che la salsa di pomodoro con la sua azione acida, la sua acqua, conta molto nella riuscita dei cosiddetti piatti in casseruola! Prima avremo avuto cura di tagliare bene i pezzetti di pomodoro e di aggiungere anche un cucchiaino o due di bicarbonato. Zitto, è un segreto!

Un buon piatto cuoce

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Un buono spezzatino – Fonte: spm

Come rendere tenera la carne troppo dura dopo la cottura?

A volte capita che ti manchi la tua cucina. Niente panico ! Ora hai molti suggerimenti e trucchi per uscirne. Puoi usare la marinata per esempio, o il latte.

Non è mai troppo tardi! Ecco come compensare la carne di un bourguignon di manzo troppo duro?

Non è mai troppo tardi per fare bene! La tecnica di avvolgimento dovrebbe essere sufficiente. Dopo averli tolti dalla pentola, avvolgere i pezzi di carne, possibilmente in un foglio di alluminio o pellicola trasparente e lasciarli in frigo per un quarto d’ora. Si tratta di tagliare la cottura e reidratare la carne con le sue stesse perdite idriche. Servire caldo, infornare il tutto a 80°C. Gli amanti della carne vedranno la differenza!

E per intenerire uno spiedino di manzo? Come fare ?

Bellissimi spiedini di manzo

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Bellissimi spiedini di manzo – Fonte: spm

Il metodo è sostanzialmente lo stesso. Solo che il barbecue tende a catturare molto rapidamente il sangue e l’acqua della carne alla griglia. Avvolgendo sempre in un foglio di alluminio o pellicola trasparente, gli dai la possibilità di trovare il succo. Se necessario, farle scivolare, ancora avvolte, in un forno a bassa potenza. Il trucco funziona anche con un cosciotto d’agnello troppo cotto all’esterno.

Anche una bistecca di manzo saltata in padella?

Per la bistecca di manzo o di maiale bisogna intervenire, d’urgenza, con un ingrediente che si ha già in frigo: l’acqua frizzante. Immergici il pezzo, avendo cura di raccogliere prima i succhi e i succhi, per la tua salsa. Lasciare in ammollo, coperto, per cinque minuti e riscaldare nuovamente in forno. Più efficace che in una padella calda. Anche la tecnica del cubetto di ghiaccio dà buoni risultati.

Ora sei al corrente di tutti i suggerimenti e le tecniche che ora puoi mettere in pratica per soddisfare gli amanti della carne intorno a te! Prima, durante e dopo la cottura, ti assicurerai su tutti i fronti!

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